小麥籽實是個復雜體，成熟時已分化成為在生理、營養(yǎng)和加工特性等方面均有差距別的多層次細胞組織。在制粉工藝學上，小麥籽實皮層分為六層，即：表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層和糊粉層。在植物學上糊粉層屬于胚乳的最外層，亦不含色素。糊粉層是最厚的小麥籽實皮層，厚度為40--70μm，占整個皮層厚度的一半左右，與珠心層、種皮和果皮緊密結合在一起。