面粉機加工工藝與面粉食用品質(zhì)的關(guān)聯(lián)
發(fā)布時間：2017-08-08 09:53:42 來源： 點擊：
【摘要】影響面粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時面粉機加工工藝對其也有一定影響。面粉機加工工藝可以控制面粉的粗細度，而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題。
影響面粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時面粉機加工工藝對其也有一定影響。面粉機加工工藝可以控制面粉的粗細度，而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉產(chǎn)品會出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，面粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。
面粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團吸水能力增大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、面粉粗細度等。
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